С Swing это было довольно просто: переберите все строки в столбце и найдите самую широкую запись. SWT (или Windows?) Поддерживает двойной щелчок на разделителе между столбцами таблицы, но как это сделать программно с помощью SWT?
Поиск в Google дал следующее:
Попробуйте использовать TableColumn.pack (), как описано в http://dev.eclipse.org/newslists/news.eclipse.tools/msg60980.html