RFC 879 описывает, как используется и указывается MSS.
Короче говоря, MSS указывается во время TCP-квитирования через пакет SYN.Однако позже это значение может быть изменено самой ОС или установкой параметра протокола.
Вы можете установить параметр TCP_MAXSEG через setsockopt.