Как отмечено в комментариях к вопросу, на самом деле речь идет не о sed, а о том, как включить цитату в строку в кавычках в оболочке (например, bash).
Чтобы уточнить предыдущий ответ, вам нужно экранировать кавычку с обратной косой чертой, но вы не можете сделать это в выражении, заключенном в одинарные кавычки. Со страницы руководства bash:
Заключение символов в одинарные кавычки
сохраняет буквальную ценность каждого
символ в кавычках. Один
цитата может не встречаться между
цитаты, даже если им предшествует
обратная косая черта.
Следовательно, вам нужно завершить выражение в кавычках, вставить экранированную кавычку и начать новое выражение в кавычках. Удаление кавычек оболочки не добавляет лишних пробелов, поэтому вы получаете конкатенацию строк.
Итак, чтобы ответить на первоначальный вопрос о том, как заключить в кавычки выражение «foo», вы должны сделать что-то вроде этого:
sed -e '...'\''foo'\''...'
(где '...' - остальная часть выражения sed).
В целом, для удобства чтения было бы гораздо лучше изменить окружающие кавычки на двойные, если это вообще возможно:
sed -e "...'foo'..."
[В качестве примера возможного кошмара обслуживания первого подхода (одинарная кавычка) обратите внимание на то, как синтаксис StackOverflow, выделяющий цвета кавычек, обратной косой черты и другого текста - это определенно не правильно.]