Используя itemValue, этот объект передается непосредственно в конвертер, вы передаете ему весь список:
value="#{bean.usersList}" var="_user" itemValue="#{_user}"
Если вы используете вместо этого:
var="_user" value="#{bean.usersList}"
передаст значениекаждый элемент конвертера.
Отредактировано, чтобы исправить явную ошибку и добавить:
Таким образом, ваш последний компонент будет:
<h:selectManyCheckbox value="#{bean.selectedUser}">
<s:selectItems var="_user" value="#{bean.usersList}" label="#{_user.userName}" />
<s:convertEntity />
</h:selectManyCheckbox>
Я предполагаю, что bean.selectedUserбудет список пользователей