Ваш awk верен, но вы перенаправляете на тот же файл, что и оригинал. Это приводит к тому, что исходный файл будет перезаписан до того, как он будет прочитан. Вам нужно будет перенаправить вывод в другой файл.
awk '/e2/{gsub(/off/, "on")};{print}' ~/Documents/Prueba > ~/Documents/Prueba.new
При необходимости переименуйте Prueba.new.