Это будет зависеть от того, какую логику вы используете для обработки дат.Если для даты начала null означает «не применяется» и то же самое верно для end_date, то вы можете сделать что-то вроде:
WHERE date_I_care_about
BETWEEN nvl(start_date,to_date('19000101','YYYYMMDD'))
AND nvl(start_date,to_date('30000101','YYYYMMDD'))
То есть просто подключите произвольно маленькие и большие значения для start_dateи end_date, когда у вас нет значений.
Но это зависит от вашей конкретной логики относительно того, подходит ли вышеприведенное.