Здесь нужно учесть разные вещи:
1) вы хотите, чтобы кнопка камеры не изменялась для альбомной ориентации (для указания только книжной ориентации). Этого можно добиться, используя собственные элементы управления и собственную панель управления камерой.
camController.showsCameraControls = NO; // это отключит элементы управления по умолчанию
camController.cameraOverlayView = controlsView; // этот вид показывает требуемую кнопку камеры только в портретной ориентации.
2) Изменение данных изображения после захвата
Это утомительная вещь (уже упоминалось во многих постах / stackoverflow)
Предварительный просмотр камеры UIImagePickerController в альбомной ориентации - портрет
Теперь поверните изображение на 90 градусов (или 270 градусов в зависимости от ориентации), чтобы оно выглядело портретным.