Извините, если этот ответ немного запоздал.
tar -cO --exclude=*.bak myContentDirectory | tar -O --delete '*.db' | tar -O --delete '*.html' > myFile.tar
Посмотрите, что вы здесь делаете, создаете tar, но отправляете его на стандартный вывод вместо файла, а затем отправляете его в tarудалите ненужный материал, один или несколько раз и, наконец, запишите результат в файл.
Вы даже можете сначала протестировать его следующим образом:
tar -cO --exclude=*.bak myContentDirectory | tar -O --delete '*.db' | tar -O --delete '*.html' | tar -tv
, который выложит список всех файлов, оставшихся в архиве.