Краткий ответ - да, информация, отображаемая в GridView, так же, как текущее состояние любого элемента управления, хранится в ViewState. Однако я не думаю, что легко, если вообще возможно, получить эти данные самостоятельно из коллекции ViewState, доступной для WebControls. Вместо этого ASP.NET заполняет значения из ViewState перед запуском обработчиков событий в жизненном цикле, поэтому, если вы запросите серверную часть объекта GridView в обработчике, вы должны увидеть текущие значения ячеек.