Я полагаю, вы хотите сделать что-то вроде
<%= hidden_field_tag :hidden_field_id, $("input#hidden_field_value").val() %>
Если это так, вы не сможете это сделать. Поскольку рубин будет оценен еще до запуска jquery.
Однако вы можете получить val (или id или что вы хотите), набрав
<script type="text/javascript">
$(function(){
var new_val = "anything" // Such as $("input#hidden_field_value").val()
$("input#hidden_field_id").val(new_val)
});
</script>