Они устанавливаются (в массе) с помощью setViewControllers: animated: чтобы вы могли сделать что-то подобное.
// Assume tabController is the tab controller
// and newVC is the controller you want to be the new view controller at index 0
NSMutableArray *newControllers = [NSMutableArray arrayWithArray:tabController.viewControllers];
[newControllers replaceObjectAtIndex:0 withObject:newVC];
[tabController setViewControllers:newControllers animated:YES];
Надеюсь, это поможет.