@ user697562 ответ по существу правильный: в случае ViewTransitions роль контроллера выполняет делегат приложения. Приложение практически ничего не делает - оно просто переключает между двумя представлениями, чтобы продемонстрировать несколько возможных эффектов перехода, поэтому UIViewController там на самом деле не нужен.
Обратите внимание, что во ViewTransitions также нет ничего, что вы могли бы действительно назвать модельным объектом. Если вы ищете сильный пример MVC, ViewTransitions - не лучший проект для просмотра. Другие примеры проектов, такие как TheElements, дают лучшую демонстрацию MVC в действии.