Вы можете использовать Canvas для рисования на нем таких вещей, как линии, круг, текст и растровые изображения. Однако вы не можете добавлять виджеты к нему.
Так что да, вы можете использовать Canvas для создания пользовательского интерфейса, но вам придется делать все с нуля, в основном переопределять необходимые виджеты. Это то, что обычно делают игры, но это нецелесообразно для «обычных» проектов, особенно если вам нужны сложные виджеты, такие как ListView.