Простой способ реагировать на изменение значений - это настроить модель таблицы и реагировать на setValueAt()
.
Если вы хотите удостовериться, что " stick " правит, когда оно теряет фокус, вызовите это на столе.
table.putClientProperty("terminateEditOnFocusLost", Boolean.TRUE);