Подстрока принимает начальный индекс (начиная с нуля) и количество символов, которое вы хотите скопировать.
Вам понадобится немного математики, например:
string email = "Bla bla hello my friend THIS IS THE STUFF I WANTGoodbye my friend";
int startPos = email.LastIndexOf("hello my friend") + "hello my friend".Length + 1;
int length = email.IndexOf("Goodbye my friend") - startPos;
string sub = email.Substring(startPos, length);
Вы, вероятно, хотите поместить строковые константы в const string
.