Я написал оболочку для NSUserDefaults. В моем делегате приложения я проверяю флаги компилятора, чтобы увидеть, находимся ли мы в режиме выпуска или отладки, и устанавливаю значение по умолчанию для тестирования по сравнению с производственной средой. Затем я использую те же флаги компилятора в контроллерах вида входа в систему, чтобы показать / скрыть кнопку, которая позволяет нашим тестовым пользователям выбирать из различных сред, предоставляемых через список, который я включил в сборку.
Таким образом, ответ таков: флаги компилятора для установки значений по умолчанию и интерфейс отладки с включенным запросом для установки конкретных значений разработчика.