Я бы создал подкласс NSFormatter для разбора значений времени в этом формате из входных данных (вы можете поместить один в текстовое поле для автоматического преобразования ввода пользователя или использовать его для разбора источника данных в коде). Пусть он вернет объединенное количество секунд в виде NSTimeInterval (двойное значение, представляющее секунды), заключенного в NSNumber. Отсюда легко вычесть разницу и отобразить ее, используя тот же класс NSFormatter, который вы создали. Как при разборе, так и при отображении значений, вы несете ответственность за написание кода, конвертирующего из секунд в часы: минуты: секунды или любой другой формат, который вам нравится. Вы также можете преобразовать эти значения в NSDate, как упомянуто mouviciel, если это имеет смысл для вашего приложения. Просто имейте в виду, что вы всегда будете хранить разницу во времени с контрольной датой, обычно 1 января 1970 года (NSDate имеет методы, чтобы сделать это для вас).