Softaculous Pro Edition позволяет добавлять скрипты. Вам нужно создать пакет на основе установки Joomla со всеми необходимыми расширениями.
http://www.softaculous.com/docs/Category:How_Tos
Планируете ли вы, чтобы пользователи производили установку, или это для вашего удобства? Если бы это было для вас, я бы, вероятно, просто использовал Akeeba для создания резервной копии установки, которую вы хотите использовать, а затем использовал бы ее в качестве основы для ваших сайтов. У меня есть резервная копия со всеми базовыми расширениями, которые мы используем на каждом сайте, с которого я начинаю. Это не одно касание, но оно все еще быстрое и ничего не стоит.