Это действительно зависит от нагрузки: сколько пользователей одновременно получают доступ к вашему приложению. И так как люди действительно редко делают что-то одновременно, об этом будет сложно догадаться.
Лучшей стратегией может быть установка довольно высокого значения и использование консоли управления для наблюдения за соединениями. Насколько я помню, консоль управления показала бы пики, поэтому возьмите это значение и установите максимальное значение.
Я бы установил значение min-pool-size немного меньше среднего числа одновременных подключений или просто оставил бы его по умолчанию, если ваше приложение не показывает проблем с производительностью. Готовность к подключению ускоряет работу приложения, но если вы не видите проблем с производительностью, зачем беспокоиться.
И, конечно, вы должны учитывать свою базу данных: сколько одновременных подключений она позволяет, платите ли вы что-либо параллельными подключениями или нет.
Наблюдайте за производительностью: ваш сервер баз данных работает на той же машине, что и JBoss? Чем больше возможных соединений, тем больше одновременной работы сервера базы данных, тем больше загрузка ЦП, что также может повлиять на производительность сервера приложений.
Опять же, лучшая ставка - это консоль управления и нагрузочный тест.