Проверьте вашу цель (если вы используете Xcode 4, она находится в верхнем левом углу рядом с кнопкой «Пуск / Стоп»), а затем проверьте, что только что замененное изображение используется для этой цели (снова, если выВы на Xcode 4, выберите это изображение, откройте правый вид - в правом верхнем углу есть три вида).
Возможно, ваша проблема заключается в том, что вы создаете цель, используя некоторые другие ресурсы,не тот, который вы только что отредактировали.Чтобы выяснить это, нажмите на свой проект слева, выберите цель, которую вы строите, перейдите в «Фазы сборки», все ресурсы, которые вы будете использовать для этой цели, в разделе «Копировать ресурсы комплекта».