Ниже приводится справка по классу UITableView
Табличные представления могут иметь один из двух стилей, UITableViewStylePlain и
UITableViewStyleGrouped. При создании экземпляра UITableView вы
необходимо указать стиль таблицы, и этот стиль не может быть изменен. в
простой стиль, верхние и нижние колонтитулы раздела плавают над содержимым, если
часть полного раздела видна.
Если вы собираетесь использовать UITableViewStylePlain, я не уверен, что вы можете перепроектировать заголовки разделов, чтобы они не плавали.
Альтернативой является использование UITableViewStyleGrouped или использование UITableViewStylePlain, и вместо использования разделов вы можете отделить табличное представление, поместив раздел в качестве другой ячейки.