Я согласен с Адамом Терлсоном. Но для справки других людей я достиг этого, настроив второе автозаполнение для события autocompleteselect
первого и отфильтровав массив JSON с помощью функции grep jQueries. Как то так:
$('.autoCompleteCategory').bind('autocompleteselect', function(event, ui) {
$('.autoCompleteItem').autocomplete({ source: $.grep(items, function(el, i) {return el.sector.toLowerCase() == ui.item.value.toLowerCase();})});
});