Да, можно позвонить человеку с помощью iPhone SDK. Попробуйте это -
[[UIApplication sharedApplication] openURL:[NSURL URLWithString:@"tel://8004664411"]];
Но невозможно управлять голосом или даже журналом вызовов. Потому что «телефон» - это отдельное приложение, и Apple не позволяет взаимодействовать с этим приложением.