Поскольку QLPreviewController является подклассом UIViewController, вы можете воспользоваться - [UIViewController setToolbarItems:] для настройки панели инструментов.
UIBarButtonItem *item = [[UIBarButtonItem alloc] initWithBarButtonSystemItem:UIBarButtonSystemItemReply target:self action:@selector(emailPDF)];
NSArray *items = [NSArray arrayWithObject:item];
[previewController setToolbarItems:items animated:NO];
[[self navigationController] presentModalViewController:previewController animated:YES];
Теперь, когда пользователь нажимает значок «ответить» на панели инструментов, будет вызвана ваша реализация -emailPDF.