В отдыхающем сервисе вы используете методы get, put, post и delete для http, поэтому заголовок http там «включен». Полезная нагрузка такого вызова метода может быть отформатирована так, как вам нравится (это должен быть существующий mimetype!), Поэтому возможен и xml! Вы должны разделить между «метаданными» ответа и полезной нагрузкой ответа: «метаданные» - это заголовок http, полезной нагрузкой - ваша строка XML, поэтому вы должны отправить оба! В противном случае вы бы отправили пустой ответ: -)
В вашем запросе вы должны определить, какое представление данных (в вашем случае xml) должно использоваться для ответа. Посмотрите на это изображение (левое - спокойное).
Но, тем не менее, это хорошая идея - использовать каркас для этого, как говорят другие ответы.