По моему опыту, на iPhone нет существенной разницы в производительности между использованием UIViews и CALayers. Mac - это отдельная история, NSViews значительно более тяжелый.
Работа со слоями CALay (или, по крайней мере, с поддержкой слоя представления) иногда необходима для сложных анимаций, в частности анимации ключевых кадров или перемещения по путям.
Кроме того, CALayers можно использовать для создания независимых от платформы (Mac и iPhone) пользовательских пользовательских интерфейсов. UIViews очень отличаются от NSViews, но CALayers идентичны между iPhone и Mac OS X Leopard (за исключением нескольких свойств, которые отсутствуют на iPhone). Я использовал CALayers для обмена кодом пользовательского интерфейса между приложением iPhone и его коллегой Mac.