Когда вы запрашиваете модель в Mongoid, она возвращает объект критерия (как вы заявили), но фактически не выполняет запрос, пока вы не запросите данные из критериев.
Все, что вам нужно сделать, это перебрать результаты, используя each
или map
или любой из методов массива, например:
App.all.each do |app|
puts app.name
end
В качестве альтернативы, если вы просто хотите получить массив, вы можете просто вызвать to_a
по критериям:
App.all.to_a