Ничто не мешает вам создавать модели во время выполнения.
function processEAV(attributes, types){
var modelDef = {
fields:[]
}
for(var i = 0, len = attributes.length; i < len; i++){
modelDef.fields.push({name:attributes[i], type: types[i]});
}
Ext.regModel('NewModel', modelDef);
}
Вы можете добавить все дополнительные свойства, которые необходимы, такие как проверки и ассоциации.
Это, очевидно, не так здорово, так как вы будете делать это каждый раз, когда он загружается. На сервере может быть лучше выводить определения моделей всякий раз, когда они меняются, и просто включать их в ваш мобильный HTML-документ.