Сейчас вы не «добавляете» в текстовое поле, вы перезаписываете его с помощью «=»
Textbox1.text = GridView1.HeaderRow.Cells[i].Text + " " + e.OldValues[i].ToString() + " edited with " + e.NewValues[i].ToString();
Попробуйте это:
Textbox1.text += GridView1.HeaderRow.Cells[i].Text + " " + e.OldValues[i].ToString() + " edited with " + e.NewValues[i].ToString();
Изменено "=" для "+ =".
А для неотредактированных значений что-то вроде? :
if(e.OldValues[i].ToString() != e.NewValues[i].ToString())
{
Textbox1.text += GridView1.HeaderRow.Cells[i].Text + " " + e.OldValues[i].ToString() + " edited with " + e.NewValues[i].ToString();
}
else
{
Textbox2.text += GridView1.HeaderRow.Cells[i].Text + " " + e.OldValues[i].ToString() + " didn't change";
}