Единственное, что вы можете сделать, это удалить опцию.
Вы можете сделать это просто в jQuery:
$('#yourOptionId').remove();
Или вы можете отключить опцию:
$('#yourOptionId').attr('disabled', 'disabled');
И включить с помощью:
$('#yourOptionId').removeAttr("disabled");
Но нет способа просто скрыть опцию.
Под "контролем ddl" я предполагаю, что структура будет похожа:
<select id="selectId">
<option id="optionId"></option>
</select>