Открыть на устройстве / симуляторе Настройки Приложение -> Общие-> Международные-> Язык .Выберите здесь свой язык, и на клавиатуре появятся требуемые буквы.
В настоящий момент iOS может работать только с 1 активным языком, для его переключения необходимо посетить приложение «Настройки».