Вам необходимо создать подкласс UITableViewCell
и переопределить следующие методы:
- (void)setHighlighted:(BOOL)highlighted animated:(BOOL)animated;
- (void)setSelected:(BOOL)selected animated:(BOOL)animated;
Здесь вы можете изменить фоновое изображение ячейки.
Свойство ячейки selectionStyle
также позволяет выполнять некоторые базовые настройки.