На странице справочника postgresql: Если вы хотите хранить длинные строки без определенного верхнего предела, используйте текст или символы, отличающиеся без спецификатора длины.
Мой вопрос: когда использовать что? Или это не имеет значения?
Они одинаковы. Используйте то, что вы предпочитаете:)
Хотя text не является стандартом SQL, я предпочитаю его, потому что он сортирует.
text