Я понял .. Это просто!Вы можете сделать это во время генерации:
PdfDictionary info = writer.getInfo();
Calendar cal = Calendar.getInstance();
cal.set(Calendar.HOUR, 0);
cal.set(Calendar.MINUTE, 0);
cal.set(Calendar.SECOND, 0);
info.put(PdfName.CREATIONDATE, new PdfDate(cal));
info.put(PdfName.MODDATE, new PdfDate(cal));