StackPanel собирается измерить своих детей с бесконечностью в направлении ориентации, которая по умолчанию является вертикальной. Таким образом, ваши предметы будут измеряться с бесконечной высотой, что, по сути, означает, что они будут соответствовать размеру контента - например, DataGrid будет распределять, измерять и упорядочивать записи для каждого элемента в списке (при условии, что на элемент управления не было наложено никаких ограничений). Также обратите внимание, что в результате они не будут виртуализироваться, поскольку это зависит от измерения с определенным ограничением.
Обратите внимание, что даже если вы использовали другую панель, вы можете получить такое поведение, поскольку ScrollContentPresenter в ScrollViewer будет измерять его дочерние элементы с бесконечностью, если он выполняет прокрутку - что произойдет, если CanContentScroll установлено в false или если ItemsPanel не реализует IScrollInfo.
Я не уверен, какой тип макета вы хотите получить, поэтому трудно дать какие-либо конкретные рекомендации.