Сначала убедитесь, что вы используете в своих скриптах кодировку utf8, и у вас не должно быть этой проблемы.Если utf8 не является жизнеспособным, по крайней мере, используйте его для отправки формы, затем используйте utf8_decode ($ string), чтобы преобразовать его.Если это не поможет, загляните в функции iconv на php.net.