Поскольку большинство людей не хотят, чтобы все зависимости в их JAR по умолчанию. Представьте себе людей, которые хотят использовать ваш артефакт, но другую версию дерби.
Чтобы создать «JAR-файл ueber» (то есть JAR-файл, содержащий все необходимое для его запуска), используйте плагин сборки Maven (найдите «Создание исполняемого JAR»).