Вы должны создать настоящее приложение MacOS X.Затем версия будет поступать из Info.plist (ключ: CFBundleVersion).Я не думаю, что вы могли бы изменить номер версии в диалоге по умолчанию о .jar.Еще один способ сделать это - создать свой собственный диалог о диалоге (с помощью Java API Apple).