Зависит от того, хотите ли вы узнать что-то новое или идти с тем, что вы уже знаете.
Если у вас уже есть опыт работы с Spring MVC и вы хотите быстро выполнить работу, я бы предложил остаться в Spring MVC. В Spring 3.1 есть несколько полезных улучшений для функций REST, в том числе возможность генерировать «документация по конечной точке» .
Если, с другой стороны, вы хотите расширить свое резюме и / или получать удовольствие от изучения новых технологий, то попробуйте JAX RS. Я не использовал его, но это специализированная среда WS, которая, вероятно, будет иметь любую функцию, которая вам потребуется.
Конечно, если у вас есть опыт работы с JAX RS, но не с Spring MVC, тогда применяется обратное: -)