структуры - это ValueTypes, которые передаются по значению, что означает, что вы передаете только копии всей структуры, а не ссылку на исходный объект.
Таким образом, когда вы передаете его в info.SetValue(_priceStruct, 32, null)
, копия передается методу и изменяется, поэтому исходный объект не изменяется вообще.Еще одна причина, почему изменчивые структуры являются злом.