Просто удалите ссылку на страницу в представлении. Поэтому вместо <th><?php echo $this->Paginator->sort('name');?></th>
просто используйте <th>Name</th>
Пользователи могут сортировать по имени, но пока это не проблема безопасности, все в порядке.
Если вам действительно нужно запретить сортировку по определенным столбцам или разрешить только по некоторым столбцам, отфильтруйте $this->params['url']
и $this->passedArgs
(вы должны удалить их оба)