Из вашего вопроса звучит, что вы ищете справку по Makefile, в частности, вы ищете что-то сделать для всех вызовов c-компилятора.
make
позволяет переопределить любую команду локально - все, что вам нужно сделать, это переопределить макрос в make - для gcc вы просто переопределите макросы CC.
Вы можете сделать это из команды как, например,
make CC=echo
, который заменит все вызовы от gcc
до echo
(не очень полезно, но вы поняли идею).
Или вы можете сделать это в Makefile, добавив строку вроде
CC=echo
testprogram: testprogram.o
и когда вы делаете make testprogram
, make будет отображать что-то, а не вызывать gcc