Если вам нужна камера высокого класса - большинство цифровых зеркальных камер имеют привязной режим, в котором вы можете управлять камерой, снимать затвор и получать данные изображения. У каждого производителя камеры есть собственный (но обычно бесплатный) SDK.
Для камеры типа веб-камеры - они обычно работают в режиме видео, вы просто извлекаете изображение из видеопотока - как говорит PaulR - используйте openCV