Как говорит мрачный, создайте CCLayer, а затем добавьте к нему CCSprite с изображением, намного превышающим размер экрана.
Теперь в вашем коде обработки касаний сделайте что-то вроде этого ...
OnTouchBegin - сохранить положение касания
OnTouchMoved - вычислить расстояние от сохраненной позиции, где началось касание, и на столько переместить весь слой.
OnTouchEnd - Если ваш спрайт переместился слишком далеко и вы отошли от края спрайта, сдвиньте его обратно к краю