Вам нужно передать его в качестве аргумента:
@helper ShowDefinitionText(String text, HtmlHelper htmlHelper)
{
<b>Definition:</b>
<p>
@htmlHelper.Encode("dogs")
</p>
}
и при вызове помощника из представления укажите допустимый экземпляр:
@ShowDefinitionText("some text", Html)
Также, если вы собираетесь только кодировать HTML, вам, вероятно, не нужен помощник, поскольку оператор @
Razor уже делает это:
@helper ShowDefinitionText(String text)
{
<b>Definition:</b>
<p>
@text
</p>
}