Не удалось найти никакой официальной документации (что неудивительно), но согласно этой интересной статье эти элементы внедряются, чтобы позволить Word преобразовать HTML обратно в полностью совместимый документ Word со всем сохраняется.
Соответствующий абзац:
Microsoft добавила специальные теги в HTML-код Word для обеспечения обратной совместимости. Microsoft хотела, чтобы вы могли сохранять файлы в формате HTML вместе со всеми функциями отслеживания, комментариями, форматированием и другими специальными функциями Word, присутствующими в традиционных файлах DOC. Если вы сохраните файл в HTML, а затем перезагрузите его в Word, теоретически вы вообще ничего не потеряете.
В этом много смысла.
По вашему конкретному вопросу ... o в <o:p> означает «пространство имен Office», поэтому все, что следует за o: в теге, означает «Я часть пространства имен Office» - в случае <o:p> это просто означает абзац, эквивалент обычного тега <p>.
Я предполагаю, что у каждого HTML-тега есть свой «офисный» эквивалент, а у них больше.