Проблема в том, что ваши селекторы стран скрыты, ДО того, как он присваивает значение элементу, и в этом случае javascript не «видит» объект, из которого вы пытаетесь получить значение.
Другими словами: вы должны скрыть список стран, ПОСЛЕ того как вы взяли значение из ссылки как таковое:
$(".country_link").click(function(){
$('input.country_input').val($(this).text());
$('div.country_selecter').hide(); //this action was on your blur event, whcih basicly was triggered as soon as you blured ou
});
Редактировать: Я также обновил ваш код скрипки