Я не думаю, что вам нужны файлы разработки postgres, все, что вам нужно, должно быть включено в ваш установщик.Скорее всего, путь, по которому они установлены, находится не в пути к вашей среде, и поэтому gem не может их найти, когда пытается скомпилировать pg.
Вам не нужно запускать gem install pg
какroot, на самом деле, если вы это сделаете, скорее всего ваш PATH (PATH root при запуске с sudo) не будет содержать необходимую информацию.
Обычно у меня работает следующее:
# Might be different depending on where your installer installed postgres 8.3
export PATH=$PATH:/Library/PostgreSQL/8.3/include/
export ARCHFLAGS='-arch x86_64'
gem install pg