На самом деле, Matlab do помещает одинарные кавычки вокруг строки, если извлекается из массива ячеек с использованием гладких скобок.
Рассмотрим c = {'tree', 'hepp', 'birch'}
если вы получите значения из массива ячеек с помощью c (1), matlab вернет 'tree'.
Решение заключается в использовании фигурных скобок: c {1} и Matlab вернет дерево без одинарных кавычек.
Подробнее о том, как получить доступ к данным в массивах ячеек, можно узнать здесь:
Массивы ячеек, документация Matlab
Как указывалось, гладкие скобки относятся к наборам ячеек, используемым, например, для определения подмножества массива. Фигурные скобки означают текст, цифры или другие данные в отдельных ячейках.