Это не то, что рельсы делают из коробки.
Вы можете «добавить обратно» атрибут
named_scope :with_product_name, :joins => :product, :select => 'product_overwrites.*, products.name as piggy_backed_name'
def product_name
read_attribute(:piggy_backed_name) || product.name
end
Если для ProductOverwrite
возможно отсутствие продукта, вам потребуется левое соединение, а не внутреннее соединение по умолчанию.